Манты с мясом по-узбекски — рецепт в домашних условиях

Кому довелось пробовать блюда узбекской кухни, наверняка знают насколько они вкусны. Плов, лагман, шурпа – это еда, попробовав которую однажды, навсегда запоминаешь ее вкус. И конечно же хочешь повторить ее потом у себя дома.

Сегодня будем готовить еще один шедевр восточной кухни – манты. Когда их называют большими пельменями, то это в корне не верно. Потому, что эти два блюда хотя и готовятся из одинаковых компонентов, но способы готовки отличаются. Главное отличие состоит в том, что пельмени варятся в воде, а манты – на пару. Мясо и лук для восточных изделий рубится кубиками, а не крутится на мясорубке. Да и тесто замешивается на молоке, а не на воде.

Манты готовят не только в Узбекистане. В ряде восточных странах есть аналоги, которые различаются способом лепки и составом начинки. В классическом варианте узбекской кухни используется баранина, курдючный жир и лук. Благодаря чему изделия получаются сочными и с удивительным вкусом, не похожим ни на какие другие.

Важно сохранить этот сок внутри. Для этого замешивается специальное упругое тесто, которое не рвется. Несмотря на то, что раскатываются заготовки в миллиметр толщиной, они способны выдержать вес начинки.

Домашние узбекские манты с мясом

Раз мы взялись готовить узбекские домашние манты, то купила на рынке баранину. С прежних покупок у меня остался курдючный жир. Но не обязательно приобретать баранину. Не хуже получится и с говядиной. Возьмите ее с жирком, чтобы начинка получилась сочнее. К говядине тоже добавляется курдючный жир. Но если такого продукта нет, а говядина постная, то заменить жир можно сливочным маслом и бульоном.

В рецепте видно, что лука используется столько же, сколько и мяса. Лука в узбекских блюдах берется по традиции много. Он дает не только вкус, но и сок. Знаю, что не все любят много лука в составе. Но в готовом блюде он не будет чувствоваться. А часть кусочков выпарится и станет еще и невидимой.

Ингредиенты для теста ( на 35-36 штук):

• 500 гр муки
• 100 мл теплого молока
• 100 мл кипяченой воды
• 2 куриных яйца
• 1 ч. ложка соли

Вместо воды можно тоже брать молоко. В этом случае используем 200 мл.

Для начинки:

• 600 гр баранины
• 100 гр курдючного жира
• 600 гр репчатого лука
• 1-1,5 ч. ложки зиры и кориандра
• 0,5 ч.ложки черного молотого перца
• 1,5 ч. ложки соли

Для подачи готового блюда:

• сливочное масло
• свежая зелень

Для соуса:

• 200 гр сметаны
• 1-2 зубчика чеснока
• свежая зелень

Приготовление:

1. Начнем приготовление с замеса теста. Ему нужно будет время, чтобы настояться. Мы в это время также найдем для себя работу.
Просеять через сито подготовленную муку, поместив ее в миску.

В середине сделать ямку и разбить в нее яйца.

2. Взболтать вилкой или ложкой до получения вязкой массы. Ямку при этом не разрушать, чтобы и дальше замешивать компоненты в ней же.

3. Влить теплое молоко и всыпать в него соль. Продолжить взбалтывание при помощи ложки.

Сегодня замешиваю тесто на молоке и воде. В Узбекистане оно зачастую замешивается на одном молоке. Молоко дает тесту прочность и упругость. Благодаря этому готовые изделия не рвутся и не лишаются сока.

Если у вас маленький опыт работы с тестом, то берите только молоко. То есть 200 мл. Результат будет 100%.

4. Влить в ямку воду или молоко.

Расширить площадь замеса, захватывая оставшуюся муку. Перемешивать ложкой, пока это позволяет масса.

5. Рабочую поверхность стола припылить мукой. Вывалить на нее мучной комок и продолжить замес руками.

Вымешивать тесто до состояния однородности, пока в нем не останется мучных вкраплений. Для этого понадобится 5-7 минут времени.

Готовое тесто густое и упругое, не липнущее к рукам. Пока оно слегка бугристое, но как раз для этого и воспользуемся этапом расстойки. Для этого поместить получившийся шар теста в миску, в которой замешивали. Прикрыть тарелкой или полотенцем, оставить на 30 минут.

Пока оно будет настаиваться, займемся приготовлением фарша.

Манты с мясом и луком — пошаговый рецепт

Сделать фарш для узбекских мантов – это тоже наука. Здесь свои секреты и нюансы.

1. Баранину порезать кубиками размером в половину сантиметра. Для этого нам понадобится острый нож. При недостатке времени, или нежелании делать это, перекрутите мясо через самую крупную решетку мясорубки.

Если используете вместо баранины говядину, то резать ее не стоит. Лучше перекрутить. Говядина жестче, чем баранина и в резанном виде не всегда успевает пропариться. Мясо в таком случае получается жестким и дает мало сока. Впечатление от блюда разочарует.

А вот свинину в Узбекистане не используют вовсе. Хотя в России частенько манты готовят и из нее, или используют смешанный фарш. Это делать можно, но вкус изделий уже не получается узбекским.

2. Лук очистить и порезать кубиками размером в 0,5 см. Это неприятная процедура, особенно для тех, кто при взаимодействии с ним льет слезы. К таким из них отнесу и себя. Плакать начинаю уже в момент чистки головок.

Но поделюсь секретом, чтобы не плакать. Даже двумя… Первый: после очистки головки разрезать ее вдоль на две половинки и поместить в миску с холодной водой. То же самое проделать со всеми остальными луковицами. С одного конца оставить хвостик, чтобы держать за него корнеплод во время нарезки.

Так и держать «злодея» там, выбирая по половинке, и потихоньку расправляясь с ним. Вода смывает злой сок в месте разреза и резать становится проще.

Второй секрет: прошу мужа справиться с нарезкой. Он, как правило, не отказывается помочь, если не занят.

3. Порезать курдючный жир кубиками размером в 0,5 см. Если его нет, то используйте 50 грамм сливочного масла.
Если готовите из говядины, то добавьте в фарш 100-125 мл говяжьего бульона и кусочек сливочного масла. Затем перемешайте.

Начинка с таким содержимым будет на порядок нежнее и сочнее.

4. Всыпать в фарш соль и черный молотый перец. Сразу же добавить молотый кориандр и зиру. Перед отправкой в смесь зиры, разотрите ее в ладонях. Сразу почувствуете ни с чем несравнимый аромат. По нему узнается любое узбекское блюдо. Зира и кориандр – две незаменимые специи восточной кухни.

5. Необходимые компоненты добавлены. Осталось их только перемешать. Делайте это без усилия и давления. Пока нам не нужно, чтобы выделился сок. Иначе он раньше времени вступит во взаимодействие с тестом. А это пока лишнее.

Фарш готов. Его получилась целая миска. Это хорошо, начинки должно быть много. Приступим к лепке мантов.

Как лепить узбекские манты

1. Подготовить рабочую поверхность стола, где будем лепить изделия. Центр припылить мукой в малом количестве. Выложить на нее настоявшееся тесто. Оно стало чуточку помягче и приятней по ощущениям.

Вымесить его в течение минуты. Заметьте, что бугристый шар стал гладким.

2. Разрезать тесто на 4 равных части. Подмесить каждую из них в шар и поместить 3 заготовки под полотенце, чтобы не подсыхали.

3. Пока не начали лепку, налить в нижнюю кастрюлю пароварки или мантоварки воду. Накрыть ее крышкой и поставить на огонь греться. Все секции из нее следует предварительно достать и смазать дно и стенки сливочным маслом. В противном случае мучные изделия прилипнут к поверхности, и при извлечении непременно порвутся.

4. Оставленный на рабочем столе шар раскатать в колбаску. Она получится потолще, чем когда делаем ее на пельмени. Затем разрезать ее на кусочки в 2-2,5 см длиной. Слегка обсыпать мукой с двух сторон каждый кусочек.

Не используйте много муки. В противном случае тесто подсохнет и слепить заготовки будет сложно или даже невозможно. Лучше вместо муки смажьте стол небольшим количеством растительного масла.

5. Раскатать лепешку толщиной в 1 см. Диаметр получится сантиметров 12.

6. Выложить в центр заготовки полную столовую ложку с горкой фарша. Помните – жалеть начинку не надо. Кладите столько, чтобы ничего не выпало и кончики слепились.

7. Свернуть заготовку вдвое и слепить два кончика таким образом, чтобы в середине осталось отверстие для выхода пара. По бокам также свободны два входа. На фото видно, как получится.

8. Далее сложить заготовку кончиками к друг другу и плотно скрепить края. Получится вот такой закрытый «бутон». В середине так и останется вход-выход для пара.

Как видно, изделие плотно заполнено фаршем. Он распределился не только внизу, как комок. Фарш виден и за боковыми стенками. Таким образом уменьшается нагрузка на дно изделия и оно не порвется во время варки и доставания.

В Узбекистане лепят манты несколькими способами. Среди них встречаются открытые и закрытые. Мне нравится предложенный способ. Он надежный и проверенный. После варки изделия остаются привлекательными, похожими на бутоны роз, и не разваливаются.

9. Готовое изделие выложить в смазанную маслом секцию.

Аналогично сделать другие из оставшихся кусочков теста.

В секцию поместилось 8 штук. Между ними оставьте место. Во время варки манты раздадутся в стороны и заполнят свободное пространство. И если для этого не оставить места, то они слипнутся боковыми стенками.

10. После заполнения первой секции, в кастрюлю ее пока не ставьте. Слепить заготовки и заполнить последующие. В общей сложности у меня 4 секции. 3 родные и одна с другого набора. Родные вмещают по 8 изделий, а неродная только 6. Таким образом сделали уже 30 мантов.

11. Не поместившиеся изделия разложить на присыпанную мукой разделочную доску и убрать в морозильник. Сварим их во втором заходе.

Скорее всего к этому моменту уже кипит вода.

Манты с мясом по-узбекски: приготовление и фото мантов

Отмечу, что вода закипела даже раньше, чем я закончила лепить изделия. Поэтому убавила огонь под кастрюлей и продолжила лепку. Опыт показывает, что ставить воду следует после того, как сделали половину заготовок. Если есть помощники, то ставьте сразу.

1. Открыть крышку варочной кастрюли и поставить секции с мантами одна на одну. Накрыть крышкой сверху. Варить 40 минут. Во время варки крышку не открывать, чтобы не выпускать пар. Огонь не убавлять, чтобы силы пара хватало на верхние и нижние этажи.

2. Пока есть свободное время приготовить сметанный соус. С ним подают готовое блюдо узбеки. Для этого смешать сметану с измельченным чесноком и зеленью. Подача с подобным соусом сделает готовое блюдо еще более аппетитным и вкусным.

3. Время варки определяется размером изделий, толщиной раскатанной заготовки. Как правило, 40 минут хватает. Проверить готовность можно дотронувшись до теста. Если палец к нему прилипает, значит требуется варить дополнительно 5-10 минут.

4. Если по истечению времени тесто не липнет, значит готово и оно само, и мясо. Выключить газ.

5. Придерживая первую секцию полотенцем, достать ее из пароварки. Извлечь манты при помощи лопатки, доставая по одной штуке и придерживая верх рукой. Будьте аккуратны, это важный момент. Не порвите оболочку и не потеряйте сок.
Выложить изделия на дно круглого блюда. В Узбекистане оно называется ляган.

Затем достать следующую секцию и достать манты с нее. Можно не бояться, что они прилипнут и выкладывать их один на один.

6. Это восточное блюдо подают со сливочным маслом. Поэтому режем его кусочками и раскладываем сверху.

7. Заполненный ляган установить в центр стола и звать домашних. Каждый разложит себе на тарелки столько, сколько захочет.
Особенностью дегустации блюда является то, что едят его руками. Ни вилки, ни ножи не подаются. И тем, и другим, мы повредим оболочку и потеряем сок.

В Узбекистане готовятся не крупные манты – на один, два укуса. Когда надкусываешь первый раз, держишь изделие таким образом, чтобы сок не вытекал. А в второй раз уже отправляешь в рот оставшийся кусочек. Не забываешь еще при этом зачерпнуть им сметану с чесноком и зеленью.

8. Хотя готовое блюдо и относится к категории мучных, подают его с узбекскими лепешками. Ничто не может сравниться с их вкусом. Чтобы сделать ее такой, как из мангала, греем восточный хлеб в течении минуты в микроволновке. Духовка также подойдет, но время для разогрева в таком случае увеличится.

Если посмотреть, что внутри, то видно, что начинку здесь не придется выискивать. Мяса много, видны кусочки курдючного жира и полупрозрачные фрагменты лука, который уменьшился в размере и объеме. Он не хрустит на зубах и не ощущается во вкусе. Благодаря ему сока в каждом изделии не менее столовой ложки.

Есть манты следует горячими. Если они остынут, то внутри застынет жир. Съесть такие можно, если очень голоден. Такие разогреваются на сковороде на масле или в микроволновке.

И в заключение хочу отметить, что если вы еще не пробовали это узбекское блюдо, то приготовьте. Вкус вас не разочарует. И еще один момент. Манты в Узбекистане готовят в каждом доме. Их вкус запоминается и становится любимым с первого снятия пробы. Такие, как домашние приготовят не в каждом заведении общественного питания. Поэтому, чтобы их попробовать, нужно попасть к узбеку в гости. Или приготовить самим.

По этому рецепту у вас получатся настоящие узбекские манты. Рецепт привезен из самого сердца страны – из Самарканда.  Готовьте, пробуйте и делитесь впечатлениями от полученного результата. До новых встреч!