Лагман из баранины — классический пошаговый рецепт

Лагман и его вариации готовят в ряде восточных стран, но лично я знаю его, как узбекское блюдо. В Узбекистане его варят и в будни, и в праздники. Одинаково вкусен он, приготовленный в домашних условиях и в сети общественного питания. Когда спрашивают, к какой категории блюд его отнести, то приходишь в замешательство. Это потому, что его относят и к первому, и ко второму.

По сути «лагман» в переводе означает «лапша». То есть это блюдо из лапши с густой подливой, приготовленной из мяса и сезонных овощей. Для приготовления берется говядина или баранина, реже курица. В восточных странах его не готовят из свинины. Впрочем, как и другие азиатские блюда. Хотя у нас в России, из любви к свинине, блюдо адаптировали и под этот вид мяса.

Сегодня я поделюсь классическим узбекским рецептом, привезенным из древнего города Самарканда. Также его варят и в Ташкенте, где он называется «важду». Лагман будет готовиться в традициях узбекской кухни. Расскажу, как его сварить в кастрюле. Ведь не у каждого в доме найдется казан. Впрочем, если подобная посуда у вас все же присутствует, то отдайте предпочтение ей. Готовьте в казане по описанному сценарию, следуя шаг за шагом. И у вас все получится!

К плюсам варки в казане относится то, что во время обжарки мяса и овощей, они не пригорают и равномерно пропариваются. Этого же результата мы добьемся, используя кастрюлю с толстым дном. Придется внимательнее следить за огнем и чаще помешивать содержимое – и больше неудобств не будет.

Лагман из баранины в домашних условиях — пошаговый рецепт

Повторюсь еще раз, для готовки возьмите либо казан литра на 3-4, либо кастрюлю с толстым дном и стенками. Обычная кастрюля в данном случае не подойдет. Первый этап приготовления предусматривает поочередное обжаривание подготовленных компонентов. Если у посуды тонкие стенки, то мясо и овощи будут налипать к ним и ко дну. И это приведет к пригоранию.

Если у вас нет ни казана, ни подобной кастрюли, то проведите первый этап обжарки в сковородке с высокими бортиками. Уже потом переложите обжарку в ту кастрюлю, где варите супы и доварите в ней.

Ингредиенты:

• 450-500 гр баранины
• 200 гр лука
• 200 гр болгарского перца
• 200 гр моркови
• 200 гр помидоров
• 50 гр томатной пасты
• 250-300 гр картошки
• 1-2 зубчика чеснока
• 80 гр растительного масла
• 1 ч. ложка специй (паприка, зира, кориандр)
• 0,5 стручка красного острого перца
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи
• готовая лапша для подачи

В лагмане, приготовленном в узбекских традициях можно часто встретить редьку. Она похожа на нашу черную, хотя и не такая по вкусу. И это не зеленая «маргеланская» редька, которая продается по осени. Думаю, что традиция ее использования пришла еще с тех времен, когда на узбекской земле не знали картошки. Нам подобная редька в супе не по вкусу и мы ее не добавляли и не добавляем. Но это важный момент, поэтому упомяну об этом.

Лапша у меня готовая, купленная в магазине. Она замешана правильно, поэтому не трачу время на ее раскатку и приготовление. Но если захотите катать ее самостоятельно, то ниже пропишу состав компонентов для нее.

Компоненты для лапши:

• 3-3,5 стакана муки
• 2 яйца
• 2/3 стакана воды
• 1 ч. ложка соли без горки

Приготовление:

На первом этапе сразу же подготовим необходимые компоненты, то есть очистим овощи, порежем их и мясо кусочками нужного размера.

1. Лук порезать кубиками размером в 0,5-0,6 см. Подобная нарезка позволит выпариться ему во время варки и сделать пряный корнеплод в блюде невидимым. Не каждый любит, когда луковые частички плавают в бульоне. Так вот у нас этого и не будет.

2. Морковь порезать кубиками такого же размера, что и лук. Для этого вначале разрезать его на пластины заданной толщины. И уже потом разрезать на брусочки, а те, в свою очередь, на кубики.

3. Болгарский перец красного, оранжевого или желтого цветов нарезать кубиками в 0,5-0,6 см. Яркий овощ позволит сделать бульон насыщенного цвета и подарит бесподобный аромат.

Ранней весной и в начале лета перец не использовали за его неимением. И цвета добивались путем добавления томатной пасты. В наши дни перец продается круглый год, поэтому купить его не составляет труда. Готовить лагман предпочтительнее с ним.

4. На спелых красных помидорах сделать крестообразный надрез. Поместить их в глубокую чашу и залить кипятком. Оставить на 4-5 минут. Затем слить горячую воду и потянуть за кончик кожицы в месте надреза. Если она снимается легко, то так и стянуть все отрезки кожуры.

Если снимается тяжело, то залить томаты холодной видой минуты на 2. Затем слить ее. Из-за резкой разницы температур кожица очистится проще.

5. Очищенные помидоры разрезать на кубики, удалив плодоножку. Переместить нарезку в миску.

6. Баранину тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Срезать пленки, если таковые присутствуют. После чего разрезать мясо вначале на полоски, а затем на кубики размером в 0,6 см. Чтобы нарезать мясо столь мелко, используйте острый нож.

Как вы заметили вся нарезка мяса и овощей у нас получилась одного размера. Так и нужно. Задается единый размер и компоненты режутся в соответствии с ним.

Баранину выбирайте с жирком, он даст блюду навар. А если найдется кусочек курдючного жира граммов на 50, то порежьте его. Он сделает ваш лагман не только вкусным, но и целебным.

7. Компоненты подготовлены, за исключением картошки. Но резать ее еще рано, в противном случае она потемнеет. Поэтому ограничимся тем, что очистим с нее кожуру и поместим в воду. В нужный момент порежем, время для этого найдем уже в момент варки.

Когда начнем жарить мясо и овощи для лагмана, то времени для нарезки в промежутках у нас не будет. Поэтому лучше сразу порезать то, что подготовили, чтобы потом не отвлекаться.

Рецепт классического лагмана в казане (кастрюле)

Подготовить казан или кастрюлю и начнем готовить.

1. В казан или кастрюлю налить подготовленное растительное масло. Хорошо его прогреть и отправить в посуду кубики лука. Обжарить нарезку на большом огне, при помешивании через каждые 20-30 секунд. Жарить до состояния, пока он не станет румяниться. Допускать при этом, чтобы лук стал коричневым не нужно.

Если жарите лук в казане, то для перемешивания пользуйтесь шумовкой. При использовании кастрюли мешайте ложкой с длинной ручкой. При этом захватывайте массу в месте соединения дна со стенками. Там она пригорает больше, чем в других местах.

В момент обжаривания лука, от огня не отходите. Особенно, если готовите в кастрюле. Постоянно следите за процессом и состоянием компонентов.

2. Примерно через 4 минуты после начала обжаривания, лук зарумянится. Отправить к нему кусочки мяса. Сразу же перемешать. Если замешкаетесь, мясо прилипнет ко дну и стенкам. Мешать каждые 20-30 секунд, жарить не убавляя огонь.

Наша задача как можно быстрее запечатать сок в кусочках. Если он вытечет в масло, то баранина получится жесткой и не сочной. Во время жарки мясо начнет выделять белок. А он, в свою очередь, будет цепляться к стенкам. Чтобы этого не произошло и нужно частое помешивание.

3. Минуты через 4 мясо обжарится и пора выложить к нему морковь. Сразу же перемешать. Огонь не убавляем и жарим при помешивании 3 минуты.

4. После чего отправить в посуду болгарский перец. Овощи пустили сок и содержимое уже не стремится к прилипанию. Но все равно, мешать овощи с мясом требуется каждые 20-30 секунд. Жарить 2-3 минуты.

Если жарите компоненты в казане, то сложности с прилипанием будут сведены к нулю. Поэтому, казан считается оптимальным вариантом при варке лагмана. Хотя вы видите на фото, что и в кастрюле при должном обращении ничего не пригорело.

5. Пришло время выложить к мясу с овощами кубики помидоров. Перемешать и обжарить в течение 2-3 минут. За это время пару раз перемешать. Огонь все еще большой и еще не время убавлять газ.

6. Пока обжариваются помидоры, выложить в стакан томатную пасту и налить в него 100 мл воды. Перемешать до получения единой смеси.

7. Вылить полученный томатный сок в кастрюлю и перемешать содержимое. Теперь можно совсем не опасаться за него. Уже ничего не пригорит и не прилипнет.

На большом огне выпарить половину воды. На это понадобится 4 минуты.

8. За это время порезать картошку кубиками. Размер такой же, как и для других компонентов, то есть 0,5-0,6 см.

9. Томат выпарился наполовину, но жидкость еще присутствует. Отправить в казан (кастрюлю) картофельную нарезку. Перемешать и жарить 3,5-4 минуты, мешая содержимое каждые 30 секунд. Следить при этом, чтобы картошка не пригорала. Выделяющийся крахмал будет этому способствовать.

10. Отправить в кастрюлю раздавленный и порезанный чеснок. И сразу же всыпать смесь специй. Зира и кориандр нужны для варки лагмана без лишних вопросов. Без них в Узбекистане не обходится ни одно блюдо. Паприку добавляю для насыщенности цвета бульона.

Сейчас зима, продаваемые помидоры и болгарский перец не получают во время роста и созревания той степени сочности и цвета, какого бы хотелось. Для этого и нужна паприка. Но в принципе, без этой специи обойтись можно.

11. Добавить половинку некрупного стручка красного перца. Опасаться, что он сделает блюдо горьким не стоит. Он даст недостающую нотку вкуса и пикантности. Хотя, если для первого раза боитесь его использовать, то отрежьте кусочек поменьше. Думаю, что 1,5 см хватит.

Обжариваем содержимое с добавками при помешивании 1 минуту и переходим к следующему этапу варки.

Как готовить лагман из баранины по-узбекски

1. Залить обжаренные мясо и овощи холодной водой. При желании сделать блюдо сытнее, заливают мясным бульоном. Но непременно холодным. Таким образом сделаем остановку в варке, создадим шок для компонентов. От подобной процедуры они сделаются еще вкуснее и сочнее.

Налить 1,8 или 2 литра. Получится густая подлива.

2. Дать бульону закипеть. После чего всыпать соль по вкусу и убавить огонь до минимального. Однако, проследите, чтобы легкое кипение присутствовало. Если бульон будет кипеть слишком интенсивно, он потеряет свой волшебный цвет. Допустить этого ни в коем случае нельзя. Цвет – это показатель качества готового блюда.

3. Варить при открытой крышке 25-30 минут. На последней минуте всыпать черный молотый перец и еще раз попробовать, хватает ли соли. Дать прокипеть минуту. Затем выключить огонь и накрыть крышкой. Содержимое постоит еще 10 минут и будет готово к подаче.

4. Для подачи нам нужна лапша. Раньше катали ее на лагман самостоятельно. Но производители продуктов нас балуют и в маркете сейчас продается уже готовый продукт. Причем такой, какой не каждый раз и дома получается. Она длинная, ровная и не слипается при хранении. Такая получается, если ее катали с маслом.

К тому же она не замороженная и не сухая. Лапша продаетя свежей в вакуумной упаковке. Когда ее распаковываешь, то выглядит она, как-будто только раскатана.

Вот с ней я и буду сегодня подавать готовое блюдо. Но для этого ее требуется отварить. Варится она как и любые другие макаронные изделия. Опускаются в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности.

5. Затем воду слить, а лапшу обдать холодной водой. Постарайтесь сделать это быстро, чтобы она не остыла.
Так поступаем только со свеже-сваренной лапшой. А вот когда она сварена и уже успела остыть, то ее обдают кипятком, чтобы согреть.

Если такого продукта в ближайшем магазине не оказалось, а катать основу все равно не хочется, то отварить можно китайский удон. Это плоская толстая лапша, которая отлично держит форму и вкусна в лагмане.

Лагман — классический рецепт в домашних условиях

1. Подается лагман в глубокой миске, называемой в Узбекистане «коса». Вначале выкладывается лапша, причем в большом количестве.

Сверху раскладывается мясо с овощами, наливается подлива. Налить ее столько, чтобы она была видна, но чтобы лапша в ней не плавала.

Помним, что лагман в переводе означает «лапша». Поэтому это не суп с макаронными изделиями, а сами макаронные изделия, поданные специальным способом.

2. Сверху посыпать свежей зеленью. Здесь подойдут привычные укроп с петрушкой. А если есть базилик, то украсьте им блюдо для аромата и вкуса.

3. Не забудьте приобрести лепешки. С ними едят этот густой суп узбеки. Лепешки – это не лаваш. Это круглый хлеб с пышными краями и плоской серединкой. Такой хлеб продается в хлебных магазинах и супермаркетах. Купить их сегодня не составляет труда. Найдите лепешки и приобретите для подачи, не пожалеете. С таким хлебом вам удастся создать настоящую восточную атмосферу и вкусно пообедать.

С непривычки есть лагман сложно. Лапша длинная, и с первой же ложки почувствуете, что задача сложная. Потребуется сноровка, чтобы научиться с ней справляться. Но ничего невозможного нет, поэтому справимся и с этим.

Лагман вкусен настолько, что не получается сравнить его с каким-либо другим блюдом. О такой еде говорят, что она «несравненная». Аромат и вкус остается в памяти, даже если попробовал его только один раз. Это еще и сытное блюдо. Порции «косы» хватает, чтобы накормить голодного мужчину.

Мужчины, кстати, обожают это блюдо. Причем не только есть, но и готовить. С удовольствием готовят его в казане на открытом огне и дома на плите. Они любят экспериментировать с компонентами для блюда, и это дает новые приятные оттенки вкуса и неожиданные результаты.

Мы сегодня не делали экспериментов. Придерживались классического варианта приготовления. Но стоит знать, что в зависимости от сезона в лагмане встречаются подчас неожиданные продукты. Это кабачки, черешковый сельдерей, баклажаны, та же самая черная редька. Мы называли ее «калган». Хотя смотрела в интернете, что есть такой корень, а вот редьки с таким названием не нашлось.

Вместо картошки используется айва. А для получения дополнительных неожиданных ноток добавляются яблоки и сливы. Ранней весной мы сами добавляли в состав зеленый урюк и алычу.

Друзья, не смотрите, что рецепт получился длинным. С любимыми блюдами, как с любимыми книгами – рассказывать можно бесконечно! Хотя старалась не отвлекаться, подробно описала процесс готовки. Это описание очень пригодится тем, кто взялся готовить блюдо в первый раз.

Первый раз сложен тем, что возникает масса вопросов. Думаю, что на каждый из них вы найдете ответ в предложенной статье. И у вас получится приготовить лагман с первого же раза. Чего я вам и желаю.

Готовьте и ешьте с удовольствием!