Самаркандский плов — пошаговый рецепт приготовления

Плов готовят в разных странах, но самый вкусный можно попробовать в Узбекистане. Сразу оговорюсь, что это лишь мое мнение и оно может отличаться от вашего. Хотя это мнение имеет объяснение. Раньше мы жили в этой стране и также, как все его жители, готовили это блюдо на все главные события нашей жизни. Поэтому вкус могу отличить от любого другого, также как и сравнить.

В каждой области страны готовят разные виды этого блюда. Ферганский отличается от Бухарского, а Ташкентский от Самаркандского. Принципы приготовления везде одни и те же, отличия кроятся в нюансах. Мы готовили уже один из них, рецепт смотрите здесь. Сегодня будем готовить блюдо из города моего детства и уже взрослой жизни. Ведь именно в нем я и научилась его варить.

Сразу отвечу на возможный вопрос, чем отличается плов по-самаркандски от всех остальных. Отличие кроется в такой незначительной детали – здесь морковь не перемешивается с мясом и луком. При этом морковь остается не переваренной и очень вкусной. Это нюанс позволяет сделать блюдо ярким и красочным.

И еще один момент – когда идет выкладка компонентов в блюдо, то они выкладываются в той же последовательности, что и закладывались. То есть ничего в казане не перемешивается. Эти моменты делают блюдо отличающимся от всех других. Оно отличается и по внешнему виду и по вкусу. Для меня такой способ является самым вкусным и любимым.

Самаркандский плов — настоящий рецепт узбекского плова

Настоящий узбекский плов готовится из желтой моркови. Но к сожалению, у нас сейчас такую морковь не купить. Поэтому готовлю из обычной, которая продается в каждом овощном отделе и магазине.

Из желтой моркови блюдо получается не таким сладким, зато и не таким ярким. Если честно, он мне больше нравится как раз из оранжевой морковки. Но, сказать об этом факте должна, чтобы знали все нюансы.

Что необходимо подготовить:

• баранина – 800 гр
• морковь – 800 гр
• лук – 800 гр
• рис – 600 гр
• чеснок – 2 головки
• растительное масло – 200 гр
• зира – 5 гр
• молотый кориандр – 5 гр
• соль и черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи

Вообще, по правилам приготовления мясо, лук морковь и рис берутся в одинаковых пропорциях. Но мы любим, чтобы мяса было побольше. Поэтому риса беру меньше, чем всего остального.

Приготовление:

1. Первое с чего начнем, так это с подготовки компонентов. Это важный этап и к нему стоит подойти ответственно. Часть мяса возьмите с косточками, другую часть – мякоть. Косточки подготовьте обязательно, они дают навар.

2. Морковь порезать длинной тонкой соломкой толщиной в 0,5 см. Ее необходимо именно порезать, а не натереть на терке. И обязательно порезать не брусочками, а соломкой.

Для этого вначале разрезать морковь по диагонали на тонкие пластины, затем разрезать их вдоль на длинные полоски. Сначала будет получиться не очень быстро, но постепенно скорость увеличится.

Моркови получится много, не удивляйтесь. Для нашего блюда меньше и не надо.

3. Лук порезать тонкими полукольцами, постарайтесь, чтобы толщина была как можно тоньше.

Его также много, как и моркови. Лук дает сочность блюду. Хотя есть рецепты, где на такое количество мяса, что взяли, берут 300 грамм. Но в Самарканде, где я училась готовить, все компоненты берутся в одинаковом количестве граммов.

4. В составе мы используем чеснок. С него снимаем верхнюю рубашку, однако всю кожуру не убираем. На зубчики также его не чистим. А вот корешки и место где они находились вычистить нужно основательно.

5. Рис для плова покупают специальный. Если у вас такого нет, то купите пропаренный удлиненный, желательно золотистого цвета. Он, кстати, так и называется – «золотистый пропаренный».

С таким рисом у вас получится сварить настоящий плов, даже если вы его никогда раньше не варили. Его промыть и залить водой, всыпать в нее чайную ложку соли.

Сразу отмечу, что рис не должен получиться слипшимся. Если перелить воду для варки или варить неправильно, то он таким и получится. Но такое блюдо называют словом «шавля», что означает «каша».

Тот сорт, что вам предлагаю, простит ошибку в добавлении воды, но при определенных условиях. О них расскажу позже, когда приступим к варке риса.

Как приготовить плов по-самаркандски в казане

Все нарезали и можно приступить к приготовлению.

1. Казан поставить на плиту и включить газ. Поверхность слегка прогреть, после чего влить растительное масло и хорошо его согреть до появления сизого дымка.

2. После разогрева опустить в кипящее масло кусочки мяса. Куски должны быть крупными, напоминаю. В нашу задачу входит обжарить их таким образом, чтобы «запечатать» внутри сок. Для этого не надо их выкладывать в масло один на один. И не спешите мясо в казане перемешивать, добивайтесь состояния, когда на его поверхности появится румяная корочка. Можно даже обжарить куски не одновременно, а двумя партиями.

Для жарки с одной стороны первой партии понадобится 3-4 минуты, вторая сторона жарится немного быстрее.

3. Когда все мясо обжарится, выложить к нему лук.

Сразу перемешать и жарить при помешивании, пока лук не обмякнет и не станет полупрозрачным.

4. После готовности лука влить в казан 2-3 стакана кипятка. Огонь убавить и накрыть посуду крышкой. Периодически помешивая, варить мясо до состояния, пока вода не выпарится. Это займет примерно час времени. К этому моменту мясо также уже должно быть практически готово.

Если вода выпарится быстрее, а мясо еще не будет готово, то налейте еще стакан кипятка и варите содержимое до его готовности.

5. Молотый кориандр всыпать в казан. Зиру растереть в ладонях и отправить туда же. Эти две специи считаются основными в Узбекистане и без них не обходится ни одно блюдо. Зира дает восхитительный аромат. Вы это почувствуете уже тогда, когда будете ее растирать.

Если у вас есть барбарис, то можете добавить и его. Он часто используется в приготовлении разных видов плова и здесь также будет уместен.

6. Сразу всыпать соль, черный молотый перец и перемешать, чтобы специи и вкусовые добавки распределились по зирваку. Слово для многих незнакомое, но именно так называется любая основа для плова, которая состоит из мяса, лука и специй.

7. В казан выложить морковь и разровнять на поверхности, но не перемешивать.

8. В двух местах отодвинуть морковь и создать две глубокие выемки. В них вставить головки чеснока и затем прикрыть их соломкой моркови.Чесночные палочки будут торчать из морковной нарезки, но пусть так и будет.

9. С риса слить воду и аккуратным ровным слоем разложить ее поверх моркови. У нас риса мало, поэтому морковь кое-где проглядывает. Если бы взяли риса на 200 гр больше, то есть то же количество, что и других компонентов, то его бы вполне хватило. Морковку бы не было видно.

10. Рис залить кипящей водой. Но не просто сверху, а залить надо через отверстия в шумовке. Вода прольется как крупный дождик и не взбаламутит крупу. Она останется лежать ровным слоем.

Воды нужно налить столько, чтобы она прикрыла рис на 1,5-2 см. По мере нагревания вода окрашивается в приятный золотистый цвет. Этот цвет передастся рису и блюдо получится солнечным и красивым.

11. Огонь прибавить до максимального и дождаться, когда вода закипит. После того, как она покипит 4-5 минут, попробовать бульон. Если соли не достаточно, то всыпать ее сколько требуется. С водой она доберется до всех компонентов.

12. После чего варим рис до видимого выпаривания воды. Внизу вода еще есть, но сверху ее уже не видно.

13. Теперь настало время убавить огонь до минимального. Шумовкой собрать горочку из риса. Это делается таким образом – рис забирается с краев и перемещается к центру. При этом не затрагиваем нижние слои, задействуем только рис. И ни в коем случае не перемешиваем.

14. Для дальнейшего действия нам понадобится китайская деревянная палочка. Ею проделать 5-7 отверстий в горочке, протыкая толщу до самого дна. Слегка повращайте ее, чтобы отверстие получилось ощутимым. Если нет палочки, то отверстия можно проделать ручкой от шумовки.

В задачу дырочек, что сделали, входит вывод воды и пара со дна казана. Нам необходимо полностью избавиться от воды, тогда рис не будет слипаться.

15. Казан накрыть крышкой и потомить рис на минимальном огне 15-20 минут до его полной готовности. За это время оставшаяся вода впитается в рис.

Если за это время будете открывать крышку, то проследите, чтобы конденсат с нее попадал обратно в казан.

Сразу отвечу на возможные вопросы, которые задают чаще всего. Что делать, если вся вода выкипела, а рис еще не сварился. Ответ: налить в проделанные отверстия немного кипятка и далее действовать по плану. Что делать в ситуации «наоборот», когда рис уже сварился, а вода не выкипела. Ответ: не закрывать казан крышкой, пока вода не выкипит и немного прибавить огонь.

Когда говорила выше, что золотистый пропаренный рис может простить возможную ошибку в добавлении воды, это как раз тот случай. Не все сорта риса на это способны, хотя с ними действовать следует также.

16. По истечение времени, выключить газ, а крышку так и не открывать. Мало того, поверх нее еще и положить полотенце, тем самым перекрыть выход пара из под крышки. Рис таким образом пропарится еще лучше, и в казане совсем не останется воды.

Пусть блюдо постоит в таком виде минут 15.

Правильная подача самаркандского плова

В процессе приготовления настоящего узбекского плова нет ненужных действий. Все этапы варки и их нюансы подчинены тому, чтобы сварить его так, как нужно. Важно правильно нарезать компоненты, и в определенной последовательности заложить их в казан. Все этапы варки преследуют такие цели, как правильная варка риса. При этом мясо с луком не должны пригореть. Иначе это испортит внешний вид и вкус блюда.

Не менее ответственным этапом является и выкладка компонентов на блюдо. Нельзя просто взять и выложить все подряд. Поэтому остановлюсь на этом моменте подробнее и выделяю его в отдельную главу.

1. Для выкладки и подачи плова используется большое блюдо, которое в Узбекистане называется «ляган». Первым выкладывается рис. Поверх него раскладывается морковь.

2. Мясо выкладываем на доску и режем его на куски помельче. Мы помним, что нарезали мясо крупными кусками. Порционные кусочки раскладываем поверх моркови. Блюдо венчает чеснок целиком.

3. Обычно готовое блюдо посыпается свежей зеленью. Для этого берут зеленый лук, петрушку, укроп или базилик. Или же можете сделать нарезку зелени и поставить ее на стол в миске. Каждый положит себе столько, сколько захочет.

4. Для подачи блюда приобретите лепешки. Без них в Узбекистане не садятся за стол. Сейчас в наших магазинах их тоже купить не проблема. Но если поблизости есть пекарня, то не поленитесь, съездите туда. Горячие лепешки из тандыра – это отдельная тема. Или испеките их самостоятельно в духовке, такое тоже возможно. К примеру, вот по этому рецепту с моего канала на Ютуб.

5. К блюду также всегда подаются огурцы с помидорами. Из них делается либо салат с луком, либо они ставятся на стол в виде тонкой нарезки.

6. Если готовили блюдо к приходу гостей, то поухаживайте за ними. Сами положите им рис с морковью и мясом на тарелку. Чеснок предложите желающим, но не заставляйте его есть. Дело в том, что после варки, он отдает большую часть своего вкуса в блюдо. При этом сам меняет собственный вкус до неузнаваемости.

К этому нужно привыкнуть. Кто ест плов впервые, то этого вкуса он может не понять. А вот бывалые едоки могут за раз съесть целую головку.

Для тех, кто согласится попробовать чеснок, разрежьте его на дольки. Так и подавайте, можете еще и почистить. Таким образом оказывается особый жест уважения от хозяина.

Сам плов по вкусу получается восхитительным. Он очень ароматный и вкусный, есть его можно не останавливаясь. Как правило, за первой порцией следует вторая. А через некоторый отдых соглашаются и на третью.

Вообще, 600 грамм риса рассчитывается для готовки на 7-8 человек. Это примерно выходит по 80 грамм на человека. Понятно, что это приблизительный расчет, потому что это блюдо едят всегда с добавкой. Но и этот расчет окажется полезным, когда будете рассчитывать состав продуктов на количество едоков, которые будут присутствовать.

Ну и наверное это весь рассказ о том, как приготовить культовое узбекское блюдо. В заключение подведем итог. Друзья, следуйте по шагам и у вас получится сварить настоящий узбекский плов. Только не игнорируйте ни один из нюансов. Потому что даже неправильная нарезка моркови может испортить ваше блюдо.

Если же сделаете все так, как написано, то результат вам будет гарантирован.