Плов из баранины в домашних условиях — вкусный пошаговый рецепт

Плов является одним из главных блюд в Узбекистане. Его готовят на все важные события в жизни – на свадьбу, любое торжество, для встречи дорогого гостя. Также он готовится и в будние дни. К примеру его можно заказать в любом из многочисленных кафе страны. Часто можно увидеть такую картину, где плов готовят прямо на улице в огромном казане. Тут же его можно купить и поесть за столиком, если ты голоден или просто соскучился по этому блюду.

Но приготовить настоящий плов можно и в домашних условиях. Хотя следует учесть, что без знания дела он не получится. Лично у меня он долго выходил со слипшимся или недоваренным рисом. А все потому, что я слепо следовала рецепту, но не понимала сути приготовления. Хотя понимание важно, без него плов не сваришь.

Постепенно вместе с пониманием сформировалось и умение. Теперь варю плов всегда с предсказуемым результатом. Мясо получается мягким и сочным, рис разваристым и вкусным. В этой статье сегодня поделюсь рецептом, как готовлю его с бараниной. Причем расскажу не только всю последовательность по шагам, но также поделюсь секретами.

Друзья, приготовьтесь к длительному описанию. Нюансов много и если их не учитывать, то в лучшем случае получится «шавля», то есть каша. И хотя в каше будут присутствовать те же продукты, что и в плове, и даже будет вкусно, но таковым его не назовешь. Поэтому следуйте шаг за шагом и у вас получится такое блюдо, которое готовят в Узбекистане его коренные жители.

Узбекский плов из баранины в домашних условиях

Плов из баранины в Узбекистане часто готовят на праздник. В будни чаще используется говядина и иногда даже курица. Принцип приготовления при этом может использоваться один и тот же. Единственное, что для разного вида мяса требуется разное время приготовления зирвака.

Зирвак – это основа для любого плова. Она состоит из мяса, лука, моркови и специй. На этой основе и варится рис. Каждый сорт риса берет в себя разное количество воды. Поэтому важно ее не перелить. Если же ее не долить, то рис окажется сыроватым. Поэтому сегодня будем варить плов и выбирать правильный рис для варки.

Что подготовить для варки:

• баранина – 1-1,2 кг
• курдючный жир – 100 гр
• морковь – 1 кг
• репчатый лук – 1 кг
• рис – 1 кг
• чеснок – 2-3 головки
• растительное масло – 250 мл
• зира – 2 ч. ложки
• молотый кориандр – 0,5 ч. ложки
• красный стручковый перец – 0,5-1 шт
• перец черный молотый – 0,5-1 ч. ложка или по вкусу
• соль – 0,5 ст. ложки или по вкусу
• барбарис – 15-20 гр

Баранину лучше брать как на кости, так и мякоть. У меня 450 грамм ребрышек и 700 грамм мяса. Если используете курдючный жир, то масла берите меньше. Минимум 200 грамм, максимум 250 грамм.

Приготовление:

Сначала подготовить все необходимые продукты, взвесить их и нарезать. Варка плова не терпит спешки, поэтому нарежьте лук с морковью заранее. Это важно в особенности для тех, кто не имеет опыта в этом деле.

1. Мясо помыть и обсушить, или просто дать стечь воде. Затем порезать его крупными кусками. Такая нарезка позволит сохранить сок внутри куска и мясо в итоге не будет сухим.

Как уже сказала выше, беру для варки ребрышки и мякоть. Для варки обязательно приобретите мясо на косточках без них даже не начинайте варку. Они дадут особую наваристость зирваку. А значит и рис не получится сухим и пресным.

2. Мой дедушка жил в Самарканде и варил очень вкусный плов. Он перед отправкой мяса в казан всегда посыпал куски солью и перцем. Но мы знаем, что если заранее посыпать мясо солью, то из него будет вытекать сок. Дедушка говорил, что этого не происходит, когда жаришь на максимальном огне.

Я прислушалась к нему в свое время, и теперь тоже всегда так делаю. Но заранее мясо не обсыпайте. Нужно сделать это в тот момент, как начнете его жарить.

При использовании замороженной баранины, разморозьте ее в холодильнике. Там процесс разморозки произойдет естественно и волокна сохранят свою текстуру. После обжаривания, такое мясо также будет вкусным. Хотя лучше всего для варки брать свежую баранину.

3. Лук очистить и разрезать на две половинки. Хвостики лучше оставить, чтобы удерживать за них луковицу во время нарезки. Половинки поместить в воду, чтобы при нарезке не слезились глаза.

4. Нож для нарезки лучше взять острый. Благодаря ему сможете нарезать лук очень тонко. Это важно, потому что в готовом блюде лука не должно быть видно. Поэтому режем лук полукольцами в 2 мм толщиной.

Иной раз спрашивают, зачем брать так много лука. Потому что в классической схеме приготовления все основные продукты берутся в равных пропорциях. Исключение составляет мясо. Его можно взять побольше.

Но известны разные виды плова. В каждом из городов способ готовки отличается. Поэтому известны способы, где блюдо готовится по-самаркандски, по-фергански, по-бухарски и так далее. И существуют варианты, где на килограмм мяса кладется 500 грамм лука.

Я люблю, когда лука много, тем более, что благодаря ему блюдо получается более сочным и насыщенным вкусом.

5. Морковь в идеале использовать желтую. Она вырастает не такая сладкая, как оранжевая, поэтому чаще всего в Узбекистане готовят с ней. Но у нас купить ее нереально, поэтому готовим обычную.

Морковь нужно обязательно порезать длинной тонкой соломкой. Такой способ позволяет ей одновременно не развариться и в то же время отдать свой цвет и вкус блюду. Ее не режут брусочками и кубиками, и тем более не трут на терке, даже если терка для корейской моркови.

Для удобства нарезки используется крупная морковь. Вначале ее следует порезать на длинные пластины толщиной в 5 мм. Затем положить несколько пластин одна на одну и разрезать их на узкие длинные полоски такой же толщины.

Моркови получится много, также как и лука. Пусть это вас не пугает, столько надо.

6. С головок чеснока убрать верхнюю одежку, остальную оставить. А вот все оставшиеся корешки тщательно подрезать, чтобы в этом месте не осталось даже намека на их остатки. Затем тщательно промыть их и поместить на тарелку или дуршлаг, чтобы стекала вода.

7. Сразу же подготовить рис. Это конечно отдельная тема. Выбор крупы во многом определяет то, каким получится плов. У многих плов не получается, как раз потому, что куплен не тот рис. Хороший продукт стоит дорого. Сейчас я покупаю его на рынке по 200 рублей за кг. Причем это обычный рис, привезенный с Узбекистана. Он должен быть жестким. Если попробовать его раскусить, то это получается с трудом.

Когда такого риса у меня нет, то покупаю пропаренный удлиненный. С ним плов получится всегда. Поэтому учиться советую именно на нем. Или же берите просто удлиненный.

Любой рис следует тщательно промыть до прозрачности воды. Обычный – потребуется залить водой комнатной температуры и оставить на 20 минут. Пропаренный, замачивать не обязательно. Он отлично сварится и без этого.

Не используйте круглозерный рис типа «краснодарский». Он лучше подходит для варки каши, чем для плова. Он быстро разваривается и слипается, такой нам не подойдет. Не берите крупу, которая частично разломана. Такая сварится неравномерно. Одна часть разварится, другая останется сырой. Для плова это катастрофа.

Если есть возможность приобрести ребристый рис, то это обеспечит успех. В ребрах скопится сок и жир и это сделает блюдо еще вкуснее. И не покупайтесь на надпись на упаковке, что продукт «специально для плова». Ни разу не видела хорошей крупы в упаковке подобного рода.

8. Если нашелся курдючный жир, то нарежьте его кусочками размером в три сантиметра. Не бойтесь, блюдо жирным не будет. Мало того, жир выпарится и создаст оболочку вокруг каждого зернышка и кусочка.

Меня не раз спрашивали, можно ли вместо бараньего курдючного жира использовать свиное сало. Нет, лучше в таком случае вообще готовить блюдо только на масле.

Также подготовим специи и вкусовые добавки. Обязательно приготовьте зиру, или ее еще называют кумин, и молотый кориандр. Без этих специй не готовится ни одно узбекское блюдо. При желании подготовьте барбарис, он даст приятную кислую нотку блюду.

Как сварить плов из баранины в казане

Всем известно, что самый вкусный и настоящий плов получается, когда его готовят в казане. Он имеет толстое дно и стенки. Благодаря этому нагрев происходит равномерно по всей площади. И компоненты прогреваются одинаково как у стенок, так и внутри.

Второй плюс такой посуды состоит в том, что несмотря на длительное время обжарки компонентов на максимальном огне, они не подгорают. И третий бонус мы получим для риса. В такой толстостенной посуде он отлично пропаривается, оставаясь при этом целым и не слипшимся.

Но если казана у вас нет, то попробуйте приготовить плов в толстостенной кастрюле, или в утятнице. Лично я не пробовала, но хвалят плов в мультиварке. Это говорю на крайний случай, зная что во многих семьях казан сейчас имеется.

1. Казан поставить на огонь и хорошенько его прогреть. Если вы часто готовите в нем, то наверняка он уже покрылся масляным нагаром. Такой нагар защищает лучше всякого антипригарного покрытия. Но прокаливать посуду следует каждый раз, чтобы на поверхности не осталось никаких микробов.

2. В посуду налить 250 мл масла. Если подготовили курдючный жир, то налейте только 200 мл. Риса, мяса и овощей много, для них и масла нужно будет достаточно. Жир пока не добавляем, а масло греем до появления сизого дымка. Оно должно быть очень горячим.

3. За пару минут до этого солим и перчим мясо. Затем выкладываем несколько ребрышек на шумовку и опускаем в масло. Затем выкладываем следующую партию, давая при этом каждой обжариться до появления корочки. Пока жарим только ребрышки.

Можно выкладывать мясо и руками, но делать это следует крайне осторожно. И опускайте кусочки по краю казана, чтобы оно соскальзывало, а не плюхалось. Тем самым не только не обожжем пальцы, но и не охладим масло.

4. Чтобы мясо не пустило сок, масло должно быть раскаленным. В таком ребра обжарятся моментально, покроются корочкой.

5. После того, как обжарили ребрышки, достать их шумовкой в миску. После них поочередно выложить в казан куски мяса и обжарить их до появления корочки также, как обжаривали ребрышки.

6. Затем сложить ребрышки обратно в казан и перемешать.

7. Самое время выложить к мясу курдючный жир. При помешивании жарить 10-15 минут на большом огне. Не стоит мешать очень часто, нужно дать возможность мясу получить румяную корочку со всех сторон. Если мясо начнет подгорать, то уменьшите огонь, сделав его чуть ниже максимального.

8. Мясо поджарилось и пора отправить в казан лук.

Огонь не убавляем и часто помешиваем содержимое. Лук будет скорее тушиться, чем жариться.

Это будет заметно по изменению его цвета с белого на желтовато-коричневый. На это действие также понадобится минут 10-15. На фото видно, каким должен он стать в итоге.

9. К моменту готовности лука вскипятить чайник с водой. Нам понадобится 1,5 литра кипятка. Когда лук станет мягким и приобретет нужные краски, влить в казан кипяток. Для этого понадобится столько воды, чтобы она прикрыла мясо вместе с луком.

10. После закипания бульон окрасится в желто-коричневый цвет. Для такого изменения постарались лук и мясо, вместе взятые. Цвет для плова также важен, как и вкус. Дальнейшими действиями будем его улучшать снова и снова.

11. Но пока выложим в бульон барбарис. Его покупаю в магазине или на рынке в секции специй, продается он в высушенном виде. Достаточно будет выложить две-три чайных ложки ягод. За все время варки он расправится и увеличится в размере.

12. Огонь убавить до среднего и накрыть казан крышкой. Мясо необходимо сварить до готовности. Время варки зависит от качества мяса и от того, какие куски на кости используете. К примеру ребрышки варятся быстро, а для других частей время увеличивается.

Мерилом готовности считается тот момент, когда мясо будет отделяться от кости. На этот этап требуется от получаса до полутора часов.

При использовании крупных костей, которые не будете вкладывать на блюдо, достать их и убрать. Мясо не резать, так и отправить целиком обратно в казан. Если варили с ребрышками, то их можно оставить и на косточке.

13. Теперь выложим в казан морковь. Мне известно два способа ее приготовления. В первом случае ее перемешивают, во втором – нет. Я выбираю первый вариант и перемешиваю.

14. Зиру растереть в ладонях и всыпать в казан, по помещению сразу распространится неописуемый аромат. Следом всыпать молотый кориандр. При желании получить плов поострее, всыпать еще немного черного молотого перца и выложить половинку или стручок красного. Здесь стоит учесть степень его остроты.

Сразу же и посолить немного. Но предварительно попробовать зирвак, ведь мы уже солили и перчили мясо. В принципе, с дополнительной добавкой соли и перца можно пока не торопиться. Для их добавки еще будет возможность.

15. Содержимое еще раз перемешать, чтобы специи и добавки разошлись. Затем тушить на среднем огне еще 5-7 минут. Мы получили зирвак.

16. Чеснок целиком вставить в слой морковки и мяса, стараться при этом просунуть его поглубже. Если этого не сделать, то он всплывет. Нам важно, чтобы этого не произошло. Задача головок чеснока не плавать на поверхности, а напитывать рис изнутри.

Собственно мы перешли к ответственному этапу – закладке риса. Наша задача сварить его таким образом, чтобы он не слипся и сварился до готовности, оставшись без воды.

Плов из баранины в казане по-узбекски — готовим дома

1. С риса слить воду и выложить его ровным слоем поверх мяса с морковью и луком. Для устранения бугров и вмятин разровнять его при помощи шумовки.

2. К этому времени нам вновь понадобится кипяток. Чтобы не баламутить ровную площадку риса, наливать кипяток следует через отверстия в шумовке. Это позволит моркови остаться там, где она и должен быть, то есть под рисом. Не желательно допускать, чтобы она всплыла кверху.

3. Воду залить следует так, чтобы она прикрыла рис на 2 см. Это расстояние отмеряется по первой фаланге указательного пальца. Это усредненное значение, разные сорта риса берут разное количество воды. Но для обычного и пропаренного риса ее хватает.

4. Газ прибавить до максимума и дать жидкости закипеть. В этот момент к поверхности поднимется жир и жидкость с окрашенного морковью зирвака. Бульон станет красивого золотистого цвета. После того, как кипение будет продолжаться 5-7 минут, можно определить достаточно ли соли с перцем.

Недостающее количество всыпать прямо сверху, равномерно распределив его по всей поверхности. Пока бульон остается на поверхности, он успеет донести добавки во все уголки.

5. Рис будет вариться примерно 15 минут. За это время огонь не убавляем, все варится на максимуме. Можно заметить, что во время варки между крупой образовались отверстия и из них выходит пар. Это значит, что рис варится изнутри.

6. Когда воды на поверхности не останется, из риса нужно собрать горку. Но не как придется, а четко по правилам. Крупу забирайте шумовкой от стенок казана и закладывайте сверху.

У стенок рис уже сварился, там температура нагрева была больше. А вот в середине рис остался еще сырым. Поэтому с краев закладываем его в серединку, чтобы он побыстрее там сварился. А тот, что оказался сверху, прекратил вариться, чтобы не переварить.

Вы заметили, что рис мы пока не перемешивали. И это делать не будем до конца варки. Такой способ позволит крупе остаться рассыпчатой, она точно не слипнется.

7. По всей поверхности горки проделать отверстия до самого дна. Для этого подойдет китайская палочка. Палочку следует втыкать полностью, легонько ее вращая, чтобы отверстие работало. Отверстие заполнится оставшимся бульоном и тот пропарит сырой в серединке рис. Да и жидкость через множество отверстий выпарится быстрее.

8. После проделывания отверстий убавить огонь до минимального и накрыть казан крышкой. Если рис поднялся выше стенок, то накройте перевернутой миской нужного размера. Посуду следует закрыть обязательно.

На этом этапе забывают максимально убавить огонь и плов часто подгорает. Чтобы этого не произошло, следите, чтобы жидкость была в отверстиях. Также она должна быть в местах у стеночки, откуда забирали крупу для формирования горки.

9. То есть получается, что рис на этом этапе уже не варится, а пропаривается. На это уходит примерно 10 минут времени. Через отведенное время аккуратно открыть крышку и проверить готовность. При открывании, постарайтесь сразу убирать крышку, чтобы конденсат не попадал в казан.

10. Помимо того, что рис уже полностью сварился, в отверстиях и у стенок не должно остаться бульона. Не путайте его с маслом. Оно может быть видимо по стенкам посуды.

Если вода осталась, то выключите газ и вновь накройте казан крышкой. Его укройте сверху полотенцем и оставьте минут на 20, вода впитается. Если воды не осталось, а рис все еще не сварился, налейте немного кипятка в отверстия и поварите еще минут 5.

11. По готовности в любом из случаев выключить газ и накрыть казан крышкой. Верх укутать полотенцем и дать постоять 15-20 минут.

За время варки риса его не перемешивать. Переместить только раз, при формировании горки.

Как правильно подать плов из баранины и фото готового блюда

Плов подается также по определенным правилам.

1. Для подачи используется большое плоское блюдо. В Узбекистане оно называется «ляган». Первым выкладываем рис. Вначале его выбираем с одного из краев, чтобы потом можно было достать морковь с мясом. Если вместе с ним в блюдо попадет и часть моркови, то ничего страшного.

2. Когда выложили часть риса, выложить морковь. Соломку извлекаем не торопясь, чтобы не поломать. Лука мы не видим, он выварился.

3. Мясо у нас варилось в крупных кусках. Поэтому вначале выложить его на отдельную тарелку или доску и разрезать на порционные куски. Затем красиво разложить сверху.

4. Чеснок выкладываем в том виде, как он варился, целиком. Он венчает блюдо, разнося неповторимый аромат во все уголки дома.

5. Зелень порезать и посыпать плов сверху. Зелень, которая осталась после нарезки выложить в чашу и поставить на стол. Каждый насыпет себе столько, сколько захочет.

6. Блюдо вынести к столу и подать во всей своей красе. Снабдить его ложками, чтобы едоки могли разложить плов себе на тарелки. Когда повар хочет поухаживать за гостями, то это только приветствуется. Он проследит, чтобы каждому досталось и мясо и морковь в должном количестве.

У чеснока получился необычный вкус, предложите его попробовать. Для этого разберите его на дольки. Он мягкий, но такой и должен быть. Не настаивайте, если кто-то откажется. Вкус чеснока нравится не всем. Хотя многие его обожают.

7. Заранее порежьте салат из огурцов и помидоров. Или просто сделайте нарезку из этих овощей. Они будут отличной добавкой к рису и мясу. Не помешают здесь и лепешки. Их купить сейчас не проблема.

После трапезы заварите зеленый чай в чайничке. Рис попросит много воды, поэтому пьется чай очень хорошо.

Друзья, вам известен тот факт, что плов включен организацией ЮНЕСКО в список культурного наследия. И это не случайно. Правильно приготовленный плов нельзя сравнить ни с чем. Кто один раз попробовал его, то станет неизменным поклонником.
Но не обязательно ехать в Узбекистан, чтобы отведать такое блюдо. Его вполне можно готовить и дома. Нюансов конечно много, но все они логичные и понятные.

Статья получилась большая, но все написанное здесь важно для получения отличного результата. Если будете следовать по шагам, то и в домашних условиях у вас получится настоящий узбекский плов. И не важно из какого мяса вы его приготовите.

Сегодня варили его с бараниной, но не менее вкусным он получится с говядиной и курицей. Результат гарантирую, готовьте и пробуйте.

Если же остались вопросы, задавайте их в комментариях. Обязательно отвечу каждому из вас. А на сегодня прощаюсь, до новых встреч.